La produzione del cioccolato

La coltivazione delle fave di cacao richiede un particolare clima umido tra i 20 e il 30 gradi C, che si trova nella fascia equatoriale. La pianta deve crescere senza sbalzi di temperatura, né luce diretta, di solito infatti viene riparato da un banano (tecnica chiamata sombramiento).

La pianta, detta Theobroma Cacao, ha un’altezza di circa 3 metri e le cabosse (i frutti dell’albero del cacao) nascono direttamente dal fusto del tronco.

La cabossa è ovoidale, lunga 15-20 cm e generalmente contiene circa 40 gr di fave di cacao, l’interno è caratterizzato da una polpa bianca e zuccherina.

La fioritura è continua, ma su cento fiori, in media, solo uno si trasformerà in frutto. 

Le piantagioni di cacao fruttificano due volte l’anno in diversi periodi a seconda della   regione dove si trovano, generalmente a Marzo e Ottobre.

Vi sono principalmente due tipologie di cacao che variano per aroma, colore, misure a seconda dell’origine:

• Il Forastero, principalmente prodotto nell’Africa equatoriale, ha un gusto amaro, un colore scuro e ha un maggior tenore di grasso, per queste caratteristiche viene classificato come varietà forte o di base.
• Il Criollo, viene prodotto a Trinidad e in diversi stati dell’America latina come il Brasile e il Venezuela, presenta un colore più chiaro e possiede un gusto più aromatico con note fruttate.

Ci sono poi le varietà ibride (i più noto è il Trinitario) che presentano caratteristiche di ambedue le qualità.

Ecco tutti i passaggi che trasformano una fava di cacao in cioccolato:

1. LA RACCOLTA: viene fatta con il machete, è un’operazione che richiede professionalità e passione.
2. APERTURA DEL FRUTTO ED ESTRAZIONE DEI SEMI:  i baccelli vengono aperti direttamente sul posto, per ricavarne i semi, chiamati fave.
3. FERMENTAZIONE: in questa fase gli zuccheri della polpa vengono scomposti dagli enzimi in aceto e altre sostanze acide, e questo passaggio è fondamentale per fornire al cioccolato il suo caratteristico sapore. Per accelerare il processo di fermentazione, le fave vengono raccolte in grandi secchi e quindi coperte con foglie di banano. Questo fa sì che inizi subito la fermentazione e che la temperatura salga sino a circa 50 °C.
4. ESSICCAZIONE: Le fave si fanno poi seccare al sole per interrompere la fermentazione e stabilizzare i semi.
5. TORREFAZIONE: Le fave vengono riscaldate in grandi torrefattori per 15-20 minuti a 110/120 °C a seconda della varietà. Si tratta di una fase fondamentale per il corretto sviluppo aromatico del prodotto.
6. RAFFREDDAMENTO E SEPARAZIONE: Dopo il raffreddamento, le fave entrano nella macchina rompicacao per la frantumazione dei semi e la separazione delle bucce, generando la granella di cacao (nibs).
7. MACINAZIONE: La granella torrefatta viene macinata in appositi mulini, dando origine ad una massa fluida: la massa o liquore di cacao.
8. RAFFINAZIONE: La produzione del cioccolato prevede la miscelazione di diverse materie prime a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere. Alla massa di cacao, (tranne che nel caso del cioccolato bianco) vengono aggiunti: burro di cacao, zucchero, latte in polvere e pasta di nocciole
9. IL TEMPERAGGIO: La massa di cioccolato liquida viene sottoposta ad un’azione di temperaggio. Il cioccolato fuso (40 °C) viene portato da temperatrici ad una temperatura tale da innescare la formazione di finissimi cristalli di burro di cacao, per ottenere cioccolato modellato.
10. IL CONCAGGIO: Il concaggio avviene in mescolatori ad alta efficienza definiti conche per omogenizzare i vari ingredienti. Soltanto dopo questa fase si può iniziare a parlare di cioccolato. I tempi di concaggio possono variare da ore a giorni, come le temperature.
11. IL MODELLAGGIO:  Il cioccolato temperato viene dosato in stampi che poi vengono fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue, per eliminare le bolle d’aria facendo aderire la massa di cioccolato alle pareti.
12. RAFFREDDAMENTO E CONFEZIONAMENTO: Le forme attraversano poi il tunnel di raffreddamento, a 6 °C circa, dove il cioccolato, solidificandosi, può essere estratto facilmente e confezionato.

Una volta raffreddato completamente si solidificherà nelle forme più diverse e sorprendenti: tavolette, barrette cioccolatini, praline o Uova di Pasqua.